放っておいたものを料理に活かす!

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仕事をしている上田市でジビエ(鹿肉)料理の普及のため、調理・試食会を行いました。
講師は、県認定「信州ジビエマイスター」の素敵なabout seventyの女性お二人。

さすが年季が入っていて、参加者に調理をテキパキと指導し、試食タイム。作ったメニューは3品。そのうち、2品を紹介します。

【鹿山椒煮のちらし寿司】

今回一番注目していたメニューがちらし寿司。はたして鹿肉が合うのか?
しかし、思っていた以上に、そぼろにすると食べ易く、酢飯と合い、子供が喜んで食べそうな料理でした。皆さんにも食べてほしいです。

【鹿のローストサラダ】

鹿肉とサラダというメニューは、さてどんな野菜を添えて食べるのか。まさか、すぐりや桑の実が添えられているとは・・・。

食してみると、鹿の山椒煮に桑の実・すぐりの甘酸っぱさがマッチして、食感も独特でとっても美味。参加者に好評でした。
鹿肉の山椒煮に合わせたのは、熟すと甘くなる赤紫色のすぐりで、その甘酸っぱさと鹿肉の山椒の匂いとがよく調和するのです。

そこで、鹿肉の味付けに山椒を選んだわけを聞きました。山椒と言えば誰でも「うなぎ」にふりかける香辛料が思い浮かぶでしょう。

料理経験が豊富な彼女たちなので、「調味料をいろいろ試してみた結果、山椒が一番合う」という返事を予想していました。

しかし、返ってきた答えは意外でした(皆さんはどんな返事を予想しますか)。
庭に山椒の実が余るほどなっているので、使ったのよ!

「エー、そうなんですか」とポカンとしてしまいました。
貴重な食材ならわかるのですが、庭にはえている野生の山椒の木の実をとって乾燥させ調味料にする。それも放ったらかしにしているもの。

確かに山椒はいい匂いで鹿肉の臭み消しにもってこいですが、「手に入るまわりのものを活かす」発想が新鮮でした。

彼女たちが試食の最後に言った言葉は・・・

「サラダのすぐりや桑の実もすぐ手に入る地元のもの。それらを活かしてこそ、そこにしかない美味しい料理ができます」
あなたの地の周りにあるものを料理に使ってこそ、豊かな食と言えるのです。

余った料理はタッパーに入れて家に持ち帰り、彼女たちの言葉を添えて妻と食しましたが、どういうわけか妻から返ってきた言葉は・・・

「我が家の庭にもいろいろあるから、今日習ったように料理を作って私に食べさせて」

私は・・・現実の厳しさに・・「男は黙って苦笑い」。

この記事を書いた人

長谷川 正之
アグリフードビジネスアドバイザー

□1955年生まれ、長野県埴科郡坂城町出身。慶應義塾大学法学部政治学科を卒業後、長男としての責任を感じ故郷・長野県の農林系金融機関に就職。在職中は、融資や資金証券運用業務ほかに携わる一方、企画業務では「中小企業診断士」の資格を活かし経営戦略(経営理念の策定含め)を立案し事業展開を図る。54歳時に、「上司の顔より真理の顔を」という言葉に出会い、「ソロで力量を磨き、パーティーを組んで更に高い目標に挑戦していく!」意識を自覚。思い切って選択定年で退職。
□55歳で一念発起し、政策研究大学院大学政策研究科まちづくりプログラム(修士課程)に学び、ダントツの高齢者ではあったが無事「公共政策修士」を取得。 
□56歳で長野県庁の民間登用試験を受け、任期付職員として採用(課長級:農政部農産物マーケティング室企画幹)。県農畜産物の統一ブランド「おいしい信州ふーど(風土)」を玉村豊男氏と共に創設し普及。6次産業化推進や「信州ワインバレー構想」策定等にも関わり、任期満了につき退職。
□61歳で上田市農林部農産物マーケティング推進室・専門員に採用。「発酵で輝く上田のまちづくり」を提唱し、民間の「信州上田・発酵の女学校」等の設立を支援。上田市の統一ブランド「信州上田なないろ農産物」を創設し、地産地消を強力に推進。講演では「尊農上位論」を熱く説く。現在、ながの農協非常勤監事も務める。
□地域活動として、地元小学校PTA会長、さらに当時の小学校連続殺傷事件発生に際し地域で自主防衛すべく歴代PTA正副会長会(ビーナス会)を組織し現在会長。「地域の子どもは地域で育てる」を合い言葉に実践中。春・夏休みには、町内児童館で本の読み聞かせを楽しく行っている。
1995年阪神淡路大震災時には、友人の落語家や中学同級生たちといち早く復興支援寄席を開催。以降、高齢者福祉につながればと坂城寄席を継続開催中(現在休演)。地区の自治活動にも積極的に関わり、来年は区長を担う。コロナ禍や自然災害多発のなか、自治会(区会)が自治体(町行政)を構成する確かな「共同体」の仕組みを作りたいと意欲を持つ。
今後、「中小企業診断士」「公共政策修士」の知識・経験を活かし、さらに地域に貢献したいと前を見すえる。紆余曲折の人生のなかで培った多彩な人脈が自らの強み。
□趣味は落語鑑賞。好きな言葉として 「上に立つより前に立つ」 「スピードが感動を呼ぶ!」「笑いで輪(和)来!」「他人の言葉を気にして生きるには人生は短すぎる!」。
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