放っておいたものを料理に活かす！

仕事をしている上田市でジビエ（鹿肉）料理の普及のため、調理・試食会を行いました。
講師は、県認定「信州ジビエマイスター」の素敵なabout seventyの女性お二人。

さすが年季が入っていて、参加者に調理をテキパキと指導し、試食タイム。作ったメニューは3品。そのうち、2品を紹介します。

【鹿山椒煮のちらし寿司】

今回一番注目していたメニューがちらし寿司。はたして鹿肉が合うのか？
しかし、思っていた以上に、そぼろにすると食べ易く、酢飯と合い、子供が喜んで食べそうな料理でした。皆さんにも食べてほしいです。

【鹿のローストサラダ】

鹿肉とサラダというメニューは、さてどんな野菜を添えて食べるのか。まさか、すぐりや桑の実が添えられているとは・・・。

食してみると、鹿の山椒煮に桑の実・すぐりの甘酸っぱさがマッチして、食感も独特でとっても美味。参加者に好評でした。
鹿肉の山椒煮に合わせたのは、熟すと甘くなる赤紫色のすぐりで、その甘酸っぱさと鹿肉の山椒の匂いとがよく調和するのです。

そこで、鹿肉の味付けに山椒を選んだわけを聞きました。山椒と言えば誰でも「うなぎ」にふりかける香辛料が思い浮かぶでしょう。

料理経験が豊富な彼女たちなので、「調味料をいろいろ試してみた結果、山椒が一番合う」という返事を予想していました。

しかし、返ってきた答えは意外でした（皆さんはどんな返事を予想しますか）。
「庭に山椒の実が余るほどなっているので、使ったのよ！」

「エー、そうなんですか」とポカンとしてしまいました。
貴重な食材ならわかるのですが、庭にはえている野生の山椒の木の実をとって乾燥させ調味料にする。それも放ったらかしにしているもの。

確かに山椒はいい匂いで鹿肉の臭み消しにもってこいですが、「手に入るまわりのものを活かす」発想が新鮮でした。

彼女たちが試食の最後に言った言葉は・・・

「サラダのすぐりや桑の実もすぐ手に入る地元のもの。それらを活かしてこそ、そこにしかない美味しい料理ができます」
あなたの地の周りにあるものを料理に使ってこそ、豊かな食と言えるのです。

余った料理はタッパーに入れて家に持ち帰り、彼女たちの言葉を添えて妻と食しましたが、どういうわけか妻から返ってきた言葉は・・・

「我が家の庭にもいろいろあるから、今日習ったように料理を作って私に食べさせて」

私は・・・現実の厳しさに・・「男は黙って苦笑い」。

長谷川正之: アグリフード（風土）アドバイザー

長野県の農産物統一ブランド「おいしい信州ふーど（風土）」を創設し中心となって推進。また信州６次産業化推進協議会副事務局長として、地域６次産業化を主導。Ｈ２８年３月をもって任期満了し、地域創生を支援するアグリフード（風土）アドバイザー業務を開始する。長野県内で幅広いネットワークを持つ。現上田市農政課職員（非常勤嘱託・元長野県農政部職員・中小企業診断士）